Pasar por agua hirviendo las almendras, pelarlas y filetearlas. En un bowl con el vino, remojar las pasas.
Limpiar las cebollas; lavar la zanahoria, y el tallo del apio.
Lavar y cortar las manzanas en láminas.
Lavar la lengua y colocarlas en una cacerola con agua a la que se habrá añadirdo un poco de sal.
Agregar la cebolla, la zanahoria y el apio, llevar el agua a ebullición y dejar cocinar. Retirar la lengua cuando esté casi cocida y escurrida bien.
Cuando la carne esté tibia, pelara con un cuchillo afilado y cortarla en dos partes iguales. Enharinarlas y a dorarlas en una cacerola con el aceite. Cuando tomen un color oscuro, añadir las láminas de manzanas, las almendras, y las pasas escurridas. Rociar la lengua con el vino empleado para remojar las pasas, retificar la sal y terminar la cocción, revolviendo de tanto en tanto.
Una vez lista la lengua, cortarla en rodajas, colocarlas en una fuente con las láminas de manzanas y bañar con el fondo de cocción. Servir caliente.
Pelar y picar las cebollas de verdeo y dorarlas en una cacerola con aceite. Añadir el vino, dejar que se evapore y cocinar unos minutos a fuego lento. Incorporar el caldo de verduras, llevarlo a ebullición y continuar la cocción a fuego lento, con el recipiente tapado, hasta que el caldo se haya reducido a medio litro.
Mientras tanto, limpiar y cortar las remolachas y cocinarlas durante 20 minutos en una cacerola, cubiertas con agua y vinagre en partes iguales.
Escurrir las remolachas, cortarlas en trozos y pasarlas por el prensapapas.
Incorporar las remolachas al caldo junto con la crema, revolviendo con una cuchara de madera. Cocinar a fuego lento unos minutos. Salpimentar y servir en una sopera previamente calentada con agua hirviendo.
Pelar los pepinos, blanquearlos en agua hirviendo con sal durante 5 minutos, escurrirlos, secarlos con papel absorbente y cortarlos en rodajas de 2,5 cm de grosor. Ahuecarlos, quitar las semillas y colocar la pulpa en una sartén con el caldo y la manteca derretida. Rehogarla durante 10 minutos con el recipiente tapado y espolvorear con un poco de sal y pimienta a gusto. Reservar la salsa.
Por otro lado, escurrir el atún y picarlo junto con el perejil, las alcaparras y la miga de pan remojada en crema de leche. Agregar un poco de jugo de limón, el yogut, y rectificar con sal.
Precalentar el horno. Distribuir la preparación en los huecos de las rodajas de pepino, llevar al horno en una placa y espolvorearlas con pan rallado. Rociar con un poco de la salsa reservada y cocinar hasta que la superficie se dore.
Mezclar las yemas con la leche, la harina, el queso, el jamón y la albahaca picada. A último momento, incorporar las claras batidas y cocinar en un sartén. Doblar al medio como si fuese un omelette.
Decorar con cubos de tomates y hojas de perejil.
